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酵母菌(yeast)《资讯》

发布时间:2020-08-20 15:11:38 阅读: 来源:丝袜厂家

酵母菌(yeast)

酵母菌(yeast)

单细胞真菌。菌体为卵圆形、圆形或圆柱形。无鞭毛,不运动。细胞构造具有真菌细胞的一般特征,细胞壁不含纤维素,由葡聚糖、甘露聚糖等多糖为主,还含有蛋白质,脂类及几丁质等组分。

酵母菌菌落圆形、大而厚,多呈乳白色,少数红色,呈油脂状或皱皮状。在液体培养基中均匀混浊,有的形成沉淀;有的浮于表面形成菌膜。

酵母菌以出芽繁殖为其特征,少数可行分裂繁殖或产生孢子。有性繁殖过程及方式与其他真菌一样十分复杂。如酿酒酵母子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞以出芽繁殖,两个单倍体营养细胞接合形成双倍体营养细胞也以出芽繁殖,在一定条件下,双倍体营养细胞转变为子囊母细胞,然后形成子囊。在形成子囊孢子之前有减数分裂。子囊孢子一般为1-4个。酵母菌的子囊孢子有圆形、帽形、针形、肾形等随种类而有不同。

酵母菌可以利用多种糖类进行同化或发酵,一般可利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等,少数种类能利用五碳糖及淀粉。

酵母菌在有氧时可进行有氧呼吸且生长旺盛,在无氧时进行发酵作用且生长速度较慢。适宜pH4-5的酸性环境,不同菌株的生长范围为pH2-8.0;生长温度大多在25-30℃,少数种类可耐45-47℃高温。一般耐糖,少数种类能在高浓度糖浆(如蜂蜜)中生长。工业用酵母菌耐受酒精的能力较高,一般发酵液中乙醇含量可达10-12%。

常见的重要酵母菌各属如下:

1.酵母菌属(Saccharomyces) 细胞圆形、椭圆形、腊肠形。发酵力强,主要产物为乙醇及CO2。主要的种有:酿酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)为酿造酒及酒精生产的主要菌种,还用于制造面包及医药工业;葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)细胞椭圆形或长形,它能将棉子糖全部发酵,还可食用及用于医药工业。

2.裂殖酵母属(Schizosaccharomyces) 细胞椭圆形、圆柱形,由营养细胞接合,形成子囊。有发酵能力,代表种为粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe),最早分离自非洲粟米酒,能使菊芋发酵产生酒精。

3.汉逊酵母属(Hansenula) 细胞圆形、椭圆形、腊肠形,多边芽殖,营养细胞有单倍体或二倍体,发酵或不发酵,可产生乙酸乙脂,同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳源在饮料表面形成皮膜,为酒类酿造的有害菌。代表种为异常汉逊酵母(Hansenula anomala),因能产生乙酸乙脂,有时可用于食品的增香。

4.毕赤酵母属(Pichia) 细胞形状多样,多边出芽;能形成假菌丝,常有油滴,表面光滑,发酵或不发酵,不同化硝酸盐,能利用正癸烷及十六烷,可发酵石油以生产单细胞蛋白,在酿酒业中为有害菌,代表种为粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)。

5.假丝酵母属(Candida) 细胞圆形、卵形或长形,多边芽殖,有些种有发酵能力;有些种能氧化碳氢化合物,用以生产单细胞蛋白,供食用或作饲料。少数菌能致病,代表种有:产朊假丝酵母(Candida utilis),能利用工农业废液生产单细胞蛋白;热带假丝酵母(Candida tropicalis)能利用石油生产饲料酵母。

6.球拟酵母属(Torulopsis) 细胞球形、卵形或长圆形。无假菌丝,多边芽殖,有发酵力,能将葡萄糖转化为多元醇,为生产甘油的重要菌种,利用石油生产饲料酵母,代表种为白色球拟酵母(Torulopsis candida)。

7.红酵母属(Rhodotorula) 细胞圆形、卵形或长形,多边芽殖,少数形成假菌丝。无发酵能力,但能同化某些糖类,有的能产生大量脂肪,对烃类有弱氧化力。常污染食品,少数为致病菌。代表种为粘红酵母(Rhodotorula glutinis)。

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